Nueva York.- Los amantes del chocolate podrían pensar que sería difícil mejorarlo, a pesar de sus cientos de variaciones, sin embargo, podría haber una manera de hacer que el sabor amargo tenga un sabor frutal y más “florido”.

Un nuevo estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, existe una forma aún no explorada de tratar los granos de cacao y ofrecerles un sabor único.

Como seguramente sabes, el cacao es el ingrediente principal del chocolate, y los granos crecen en árboles tropicales de hoja perenne, con mayor frecuencia en las áreas tropicales de América Central y del Sur, África Occidental y el Sudeste Asiático.

Para ser más exactos, los tres países productores más importantes de chocolate son Costa de Marfil, Ghana y Ecuador, donde los agricultores cosechan manualmente los granos de cacao.

El proceso del cacao para hacer chocolate

Una vez recogidos, los granos se cubren con hojas de plátano (o, a veces, con plástico) y se dejan allí durante días para que fermenten. Durante este tiempo, los microbios del ambiente degradan la pulpa que rodea los granos, transformándolos químicamente. Esto desencadena cambios bioquímicos en los granos, lo que reduce el amargor y la astringencia al mismo tiempo que aumenta los sabores y aromas agradables.

Durante años, los estudios han analizado la posibilidad de reconstruir el proceso de fermentación en condiciones in vitro sin la influencia de microorganismos, incubando granos a temperaturas controladas en soluciones con pH ajustado.

Sin embargo, el proceso estaba restringido al uso de granos de cacao frescos, por lo que tenía que llevarse a cabo en o cerca del sitio de la finca.

Nuevo procesos para cambiar el sabor del chocolate

Ahora, los investigadores proponen un enfoque alternativo, denominado “incubación húmeda”. En contraste con el uso de granos recién extraídos, utilizaron semillas de cacao secas y sin fermentar, que se pueden almacenar y transportar a cualquier lugar de producción. Las puntas se rehidrataron en una solución ácida, se calentaron durante días y luego se volvieron a secar.

Los investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich querían averiguar cómo cambiaba el sabor y el aroma del chocolate al comparar la incubación húmeda con la fermentación tradicional. Si bien ya sabían que ambos métodos producían aromas similares, esperaban comprender mejor cómo se comparan entre sí.

Cacao en baba: Son granos de cacao fresco con mucílago recién sacado de las maracas, desprovisto del yuyo y su corteza (cáscara). Algunos de sus sabores generalmente son dulce, ácido, afrutado y astringentes. Foto: DEVIDAPERU#Sentircacao #Cacao #cacaotier #cacaotero pic.twitter.com/6LCdXXfuFC

— Mileidys Nieves (@NMile14) January 8, 2019

Para ello, crearon tres tipos de barras de chocolate. Uno se hizo con granos húmedos incubados, uno con frijoles fermentados y un tercero con granos que no fueron incubados ni fermentados. Los voluntarios probaron los tres y dijeron que los incubados húmedos tenían una mayor intensidad de aromas afrutados, florales y acaramelados.

En general, calificaron la muestra incubada como la de sabor más dulce, mientras que describieron el chocolate sin fermentar como amargo y astringente. Más objetivamente, los investigadores realizaron un análisis de cromatografía de gases y encontraron que el chocolate incubado húmedo tenía niveles más altos de compuestos maltosos (aldehídos de Strecker) y niveles más bajos de compuestos tostados (pirazinas).

Comés chocolate en #Pascuas ? #dato 👉si los granos de cacao se tuestan a baja temperatura y por un tiempo breve se obtiene un chocolate con sabor afrutado. Si los granos se tuestan con temperaturas más altas y durante más tiempo se desarrollará un sabor a nuez pic.twitter.com/0j8oTI2XqP

— InfoAlimentos (@alimentos_info) April 2, 2021

Para ello, crearon tres tipos de barras de chocolate. Uno se hizo con granos húmedos incubados, uno con frijoles fermentados y un tercero con granos que no fueron incubados ni fermentados. Los voluntarios probaron los tres y dijeron que los incubados húmedos tenían una mayor intensidad de aromas afrutados, florales y acaramelados.

En general, calificaron la muestra incubada como la de sabor más dulce, mientras que describieron el chocolate sin fermentar como amargo y astringente. Más objetivamente, los investigadores realizaron un análisis de cromatografía de gases y encontraron que el chocolate incubado húmedo tenía niveles más altos de compuestos maltosos (aldehídos de Strecker) y niveles más bajos de compuestos tostados (pirazinas).

Fuente: El Diario NY