Saltillo, Coah.- En el patio de una casa se eleva una columna de humo. El aire comienza a llenarse del olor dulce de la cebolla caliente y un corrido norteño da ritmo al buen ambiente. “Eso es una tradición, es la carne asada” como dice el chef Humberto Villarreal “La Manzana” sobre “el pretexto que tenemos en el norte para juntarnos todos: prender el carbón”.

Esa idea de tener a familia y amigos sentados en la mesa y compartir algo de comida es un sello identitario del norte de México, y de lo que el cocinero regiomontano hablará hoy en la jornada Guerreros del Maíz, en la Feria Internacional del Libro de Coahuila (FILC), en donde además , un manual y guía para que los parrilleros expertos afinen sus técnicas y los novatos conozcan los secretos de un buen asado.

Según comentó Villarreal a Zócalo en entrevista, este libro tiene como fin “desmitificar el asado. Eliminar las ideas que se han transmitido sobre la carne y su cocción para que todos puedan hacerla”, apunta y añade que este título inicia con un repaso antropológico que “hable sobre por qué a los humanos nos gusta sentarnos al rededor del fuego y ver cómo se cocina algo”, pero va más allá pues Villarreal recurre a la ciencia de la cocina para llevar al cocinero en turno al mejor puerto para sus comensales.

Así, el libro consta de los capítulos ¿Qué es el Fuego?, La Ciencia del Asado, ¿Qué es Asar?, ¿Dónde Asar?, ¿Cómo Asar?, ¿Cómo Encender el Asador?, ¿Qué Asar?, Aprender a Emprender, y finalizando con un recetario. Por ello el libro puede entenderse como un manual, pero también como una reflexión misma de la evolución de uno de los métodos pilares de la comida.

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Quería desmitificar el asado, quitar la idea de que es solamente prender la lumbre y aventar un pedazo de carne. Sino que la gente sepa qué es un proceso de mayar, por qué hay que sellar la carne, por qué se pone de color dorado, por qué hay que voltearla cuando la sellamos, por qué hay que dejarla reposar, que son técnicas y no son mitos, como ese que dice que cuando le esté saliendo ‘sangrita’ ya se le puede dar vuelta. En este libro se habla del proceso químico y físico que al conocerlo nos ayudará a tener una mejor experiencia al cocinarla”, detalló el chef ejecutivo de Mata de Chile.

Para Villarreal, quien ha dado cursos de asado, la cocina es un lugar de encuentro, sí entre cocineros y comensales, pero también entre actualidad y tradición. Así queda de manifiesto en los capítulos en los que el chef aborda los diferentes tipos de asador, por ejemplo, si bien el clásico es una parrilla con carbón encendido hay, ahora, de gas y otro tipo. Cada uno de ellos presenta sus ventajas y propiedades únicas que todo aquel que lea este libro, conocerá.

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La cocina se basa en tiempos y temperaturas, entonces si tú tienes un equipo que es más eficiente en eso, tendrás un mejor producto. La tecnología hay que usarla siempre a nuestro favor. Por ejemplo, el asador cerámico concentra el calor en su centro y al momento de cerrarlo se convierte en un horno de convección, y es más eficiente, con tres kilos de carbón puedes asar una pieza de ocho horas, por ejemplo”, apuntó.

Finalmente, el también chef de Másterchef México y firemaster de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, apunta que el asado de carne es una experiencia universal que poco a poco se ha extendido a todas partes del país. Es por ello que este libro está dirigido no a los norteños de botas y sombreros, sino a todos aquellos que deseen que su corte de carne quede en el punto justo.

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El asar carne no ha variado mucho, nos seguimos juntado por las mismas causas, aunque a veces no haya causas. Sino es simplemente ponerse frente al fuego con tus amigos y familia. Así lo hacemos en el norte, pero de un tiempo para acá también ha sido en el sur y en el centro del país. Eso es la carne asada, unión de todos”, concluyó el chef.

Villarreal estará presente hoy en la jornada Guerreros del Maíz, en la Feria Internacional del Libro de Coahuila, junto al chef de Don Artemio, Juan Ramón Cárdenas, Alonso Vera “Pata de Perro”, Beto Lanz, Sonia Ortiz y Celia Marín, Mónica Dionne y Melissa Guerra.

Esto a partir de las 9:00 horas en el Aula Magna.