Saltillo, Coah.- Hablar de El Mesón Principal, es hablar de uno de los restaurantes de mayor tradición y de los preferidos de saltillenses y foráneos. Sin dudas, hoy se ha convertido en todo un referente de la gastronomía regional, y por qué no, nacional, pues ya con casi cuatro décadas de trayectoria, hoy hace gala de su consolidación y madurez empresarial.

Pero ¿cómo nació?, ¿cómo fueron sus inicios?, y sobre todo, ¿cuál ha sido el secreto detrás de su innegable éxito?

Para conocer esas respuestas y otros aspectos entrevistamos a su propietario y director general, ingeniero Braulio Cárdenas Cantú, quien junto con el gerente general, Rafael Almanza, compartió cómo se fue escribiendo la exitosa historia de El Mesón Principal en el asador.

¿Cómo nació El Mesón?

Braulio recuerda que “El Mesón Principal abrió sus puertas el 12 de diciembre de 1986, hace casi 40 años, y nos disponemos a celebrar con bombo y platillo, con toda una serie de eventos, catas, cenas-maridajes, y por supuesto con dos noches de música mexicana, una el 5 de septiembre y la otra el mero aniversario, el Día de la Virgen de Guadalupe, ambas con el mariachi Gama Mil, con quien hemos hecho una gran mancuerna.

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Nace básicamente de una inquietud de crecimiento, de mi señor padre, don Braulio Cárdenas, quien ya operaba El Principal en el Centro de Saltillo, pero como siempre fue muy previsor y muy visionario, años atrás ya había adquirido este terreno. En 1986, él decía que era el momento para crecer y pusimos manos a la obra.

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En ese tiempo Saltillo terminaba en el reloj de la Ford (en la calle Canadá), y de ahí hacia el norte no había nada, pero mi papá fue adelante con el proyecto, acompañado por dos grandes amigos, el arquitecto Javier Peña y el ingeniero Díaz Badillo, este último un experto en el tema de iluminación.

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Inauguramos un viernes 12 de diciembre. El padre Antonio Usabiaga (+) fue el encargado de bendecir las instalaciones, recuerdo que venía renegando porque era el Día de la Virgen de Guadalupe. Y al día siguiente -tal como lo hemos hecho siempre- llegamos a abrir a las 8 de la mañana, y me pregunta Mariano -quien estaba en el asador- ‘¿cuántos cabritos ponemos?’. Y le dije: ‘pon cinco’. Y la anécdota es que no vendimos uno solo, apenas un par de órdenes, anécdota que siempre me gusta recordar”.

Braulio nos comparte que el inicio de El Mesón Principal fue un proyecto muy audaz “porque se puso en juego todo el patrimonio con que hasta ese momento contaba mi señor padre, lo que nos comprometía demasiado con el proyecto, pero a base de un gran esfuerzo, sacrificio, entrega y mucho trabajo, hoy aquí estamos”.

‘El cabrito nos dio identidad’

Cuestionado sobre el porqué escoger el cabrito como platillo estelar del entonces nuevo restaurante, Braulio señala: “Fue por identidad, era lo que nos identificaba, así nació El Principal, con el sello del cabrito, y así había que seguir creciendo, porque el restaurante del Centro era muy pequeño, con una cantidad muy limitada de mesas, y se requería un espacio más grande.

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Sin duda fue una gran apuesta. En ese entonces en Saltillo había muy poca oferta gastronómica, el restaurante más conocido era La Canasta, y después de nosotros llegó El Tapanco, y la idea de nosotros era contar con un lugar mucho más amplio, mucho más cómodo.

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Creo que no trabajamos pensando en un reconocimiento, ni en una ganancia. Decía mi padre: ‘El dinero es una herramienta de trabajo, lo requerimos para trabajar, pero cuando trabajas por el gusto y la satisfacción de hacerlo de la mejor manera posible, las cosas se van dando solas”.

Para buen cabrito, Coahuila

Braulio explica que “el sabor del cabrito es muy particular, es una carne única, no es un animal que esté estabulado o de producción masiva como la res, el pollo o el cerdo, y todavía se sigue pastoreando en la tierra, es como alternativo, porque los ejidatarios siembran o tienen ganado mayor, y las chivitas las tienen sólo por aquello de no te entumas.

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El cabrito tiene un sabor muy característico, y tratamos de conservarlo así, no lo marinamos, no le ponemos gran cosa, respetamos mucho su sabor y además, cabe decirlo, es un producto totalmente orgánico, no tienen alimento balanceado, las cabras comen de manera natural en el campo y el cabrito se alimenta directamente de la leche de la cabra, entonces es un producto muy natural y muy nutritivo.

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Por lo mismo que es un producto natural, no siempre hay suficiente cabrito. A principios de este año se estuvo batallando mucho. Y también recordamos la escasez tan fuerte que se presentó en 1986-87-88, llegamos a tener chivas y no cabritos en el asador.

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Aun cuando en el tema del cabrito, el experto es mi hermano Eduardo, déjame decirte que la mayor producción es de nuestro estado, y actualmente los restaurantes de Nuevo León vienen a comprar acá. El cabrito de Coahuila es el mejor, sobre todo el del norte del estado”, abunda.

Oferta de primer mundo

Braulio reconoce que en 40 años la oferta gastronómica ha crecido de manera importante. “Ha evolucionado muchísimo, y sin temor a equivocarme, te puedo decir que somos de las pocas ciudades, fuera de las grandes urbes como Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey, con una oferta gastronómica de primer mundo.

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Y lo digo con conocimiento de causa, porque cuando fui presidente de Canirac nacional, conocí muchos restaurantes en muchas ciudades en todo el país, y la gente de los restaurantes de Saltillo es de mucho empuje, de mucho trabajo, de mucha competencia, pero muy sana, nos respetamos, nos apoyamos para que cada vez sean mejores los platillos y el servicio a nuestros comensales”.

Las enseñanzas de don Braulio

Braulio tuvo en su señor padre no sólo un gran guía, sino también un gran ejemplo de trabajo y visión. “Mi padre no tuvo una educación formal, pero era muy sabio y lo sigo admirando mucho, porque tenía un gran sentido común, siempre fue muy previsor, pero también tuvo una gran generosidad, era amable y respetuoso, pero también muy exigente, y esa exigencia es la que nos hizo mucho más competitivos.

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Recuerdo su entrega, sus consejos y en alguna ocasión que tuvimos que invertir cerca de 700 mil pesos para pasar de aire lavado a aire acondicionado, le dije: ‘Cómo ve, hay que invertir todo esto, nos vamos a quedar sin flujo operativo, y no va a haber chelines a final de año’. Y me dijo con tanta certeza: ‘Mira, hijo, todo lo que le metas al negocio, el negocio te lo va a regresar’”.

El equipo, una gran satisfacción

Cuestionado sobre las satisfacciones más importantes en esos primeros 40 años de trabajo en El Mesón Principal, Braulio señala: “Sin duda alguna, el contar con el equipo humano que hemos conformado, es una de las mayores satisfacciones, porque ha sido un punto clave y definitivo para que seamos uno de los restaurantes con mayor preferencia en la ciudad”.

Épocas complicadas

Pero no todo ha sido miel sobre hojuelas, también ha habido épocas de “vacas flacas”, temporadas muy difíciles, y sobre ello, comenta: “Como aquella de la construcción del distribuidor vial Venustiano Carranza, cuando pasamos 16 meses aislados. La entrada a El Mesón era por la calle de atrás, por América Latina. 

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Otra época dura fue entre 2008 y 2009, cuando el H1N1, y cerramos dos semanas al público, como sucedió en todo México. Y en la pandemia ni se diga, fue difícil para todos, pero este año, cuando cumplimos nuestro 40 aniversario, está muy ‘tironeada’ la economía y de repente ya no ves el flujo de extranjeros en la ciudad. Hay rachitas, llegan un tiempo y se van, no se quedan tanto tiempo y se van, y hay que entenderlo, no siempre hay vacas gordas, también hay vacas flacas”.

Su motor, su inspiración

Para Braulio, su inspiración, “por supuesto, María, mi mujer, y la verdad le reconozco mucho, porque es muy difícil entender la restaurantería y esto no lo comprendes hasta que no estás dentro. Al principio fue muy difícil para ella, porque me decía ‘cómo no vamos estar el 24 de diciembre, el 31 de diciembre, el 10 de mayo con tu mamá y con mi mamá, pero esto no se visualiza hasta que lo vives. Ella se encargó de la educación de mis hijos, y hoy estamos cosechando todos los frutos que ella sembró.

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Muy satisfecho de Braulio, José Pablo y Mariana, muy metidos en el negocio, en la restaurantería, muy pegados a la chamba, sin miedo al trabajo y sin estar viendo ni pensando ‘a qué hora me toca salir, esto es de mucho trabajo y lo han entendido, porque ese es uno de los principales requisitos si te quieres dedicar a esto: disposición y entendimiento del sacrificio de lo que significa”.

Mensaje a los saltillenses

Finalmente, Braulio dedicó unas palabras a los saltillenses: “Gracias a los saltillenses por aceptarnos y estar siempre con nosotros, y esperamos que sigan con nosotros por muchos años más”.

Somos una gran familia: Almanza

La historia de Rafael Almanza, gerente general de El Mesón Principal, ha estado ligada toda la vida con la familia Cárdenas Cantú. Le tocó trabajar con don Braulio Cárdenas Cantú (padre), y ahora sigue totalmente con el ingeniero Braulio Cárdenas, de quien es su “brazo derecho”.

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Empecé como auxiliar contable en El Principal, en el Centro, y después cuando tienen la iniciativa de crecimiento por parte del ingeniero Braulio y del ingeniero Juan Ramón, nos venimos para acá, entonces vengo siendo el primer gerente del grupo, (… “y el único”, dice Braulio).

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Afortunadamente aquí he aprendido el conocimiento y aquí he adquirido aspectos muy importantes en cuanto a valores, familia, trabajo honesto y constante, y cuando todo esto se conjunta, el trabajo reditúa y se logran excelentes resultados”, asegura.

Rafael señala que “todos esos valores los hemos inculcado a todos y cada uno de nuestros colaboradores, y por supuesto que nos toca predicar con el ejemplo, porque el ejemplo arrastra y esos son los valores que nos han llevado adelante, y que extendemos hacia nuestras familias, por lo que aquí en El Mesón Principal todos y cada uno de los colaboradores somos parte de una gran familia.

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Aquí entendemos el compromiso de estar haciendo las cosas todos los días de la mejor manera, de siempre seguir aprendiendo y seguir creciendo, y lo vamos a hacer siempre, para que El Mesón Principal siga siendo el gran orgullo de Saltillo por mucho tiempo”, finaliza.