Ciudad de México.- Ayer fue el Día del Taco… y detrás de cada orden “con todo” y cada salsa que pica, existe una ingeniería culinaria precisa. El taco, más que un alimento, es un platillo donde el corte de carne dicta la técnica de cocción, la textura y el perfil de sabor. Sin embargo, pocos conocen exactamente qué pieza del animal están disfrutando o la relevancia de su origen.

Su peso en la vida cotidiana del país también se refleja en su presencia comercial. En México existen 147 mil 205 taquerías. Las entidades con mayor número de establecimientos son: Estado de México, con 16 mil 106; Jalisco, con 13 mil 439; Ciudad de México, con 10 mil 273; Puebla, con 10 mil 062; Veracruz, con 8 mil 126; Michoacán, con 7 mil 833; Nuevo León, con 7 mil 389; Guanajuato, con 7 mil 183; y Tamaulipas, con 5 mil 313.

Estas cifras, según el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), muestran que el taco no sólo forma parte de la identidad gastronómica del país, sino también de una cadena económica y alimentaria de alcance nacional.

Más allá del placer gastronómico, el consumo de proteína cárnica de alta calidad representa un pilar fundamental para la salud y la nutrición de las familias mexicanas, aportando nutrientes esenciales que solo una cadena productiva profesional puede garantizar.

Anatomía del taco

1. Al Pastor. Aunque el “trompo” es un espectáculo visual, su esencia radica en el lomo o la pierna de cerdo. Estos cortes se eligen por su equilibrio entre suavidad y firmeza. Al rebanarse en láminas delgadas, permite que el adobo de achiote y chiles penetre uniformemente.

La grasa se funde en el fuego vertical, bañando la carne y manteniendo su jugosidad hasta que el taquero realiza el corte maestro que cae directamente sobre la tortilla.

2. Suadero: Es, quizá, el corte más técnico de la res. Se extrae de la zona de la falda, específicamente entre el costillar y la piel. Al ser un músculo con fibras firmes y abundante grasa intermuscular, requiere una cocción lenta en una “choricera” o comal con pozo.

Este proceso de confitado transforma una pieza dura en un bocado tierno por dentro y crujiente por fuera.

3. Barbacoa. En la barbacoa tradicional de las zonas centrales de México, se utiliza el borrego entero, pero las piezas clave son la espaldilla y el pescuezo. Al cocinarse al vapor en hornos de tierra por más de 12 horas, el colágeno de los huesos se descompone, permitiendo que la carne se desprenda sin esfuerzo.

4. Carnitas. Representan el aprovechamiento total del animal. Desde la maciza, proveniente del lomo o la pierna, para quienes buscan carne magra, hasta cortes especializados como el buche o la nana.

La cocción en cazo de cobre, con manteca a distintas temperaturas, permite que cada textura -desde la firmeza de la costilla hasta la suavidad gelatinosa del cuerito- conviva en un mismo taco.

5. Cochinita pibil. En el sureste mexicano, el cerdo se transforma gracias a la pierna y la espaldilla. Esta última es particularmente valorada por su contenido graso, que evita que la carne se reseque durante las largas horas de horneado bajo tierra. El marinado en naranja agria no sólo aporta sabor, sino que actúa como un ablandador natural que permite que la carne se deshebre con apenas el roce de un tenedor.