De mediana estatura y unos cuantos kilos de más en relación con su talla, hace gala de una indumentaria refulgente -filipina blanca, gorro de copa del mismo tono y faz sonriente-, se mueve ágilmente en la amplia cocina de un restaurante franquiciado. Prueba los ingredientes, revisa la preparación de los platillos y dicta instrucciones a los cocineros bajo su mando. Esa figura del chef tradicional fue común en muchas cadenas durante décadas. Sin embargo, desde finales del siglo 20 y con mayor fuerza en el siglo 21 -especialmente en el norte de México-, ese rol se ha desplazado hacia cocinas centrales o centros de distribución (Cedis). En las sucursales, el personal se concentra cada vez más en ensamblar platillos estandarizados. Este artículo revisa los factores económicos, operativos y sociales que han impulsado esta transformación en la logística y administración de las cadenas restauranteras.

Antecedentes 

En 1958, los hermanos Jerónimo, Plácido y Manuel Arango -de ascendencia asturiana- fundaron una cadena pionera en el modelo de autoservicio en México, sentando las bases para “crear” una necesidad adicional a las compras de mercancías entre sus clientes. A principios de la década de los 60, identificaron un nicho de mercado poco explotado: atender a las familias que acudían a realizar sus compras, ofreciéndoles cafeterías dentro de los propios supermercados para prolongar su estancia y convertir la experiencia de consumo en un acto de convivencia. Un periodista capitalino acuñó entonces el término “mercaurante” para describir el modelo emergente.

La innovación coincidió con la coyuntura deportiva que atravesaba el país, pues muy pronto sería sede de los XIX Juegos Olímpicos de Verano en 1968, justa que trajo externalidades positivas como el aumento del gasto de los consumidores y el fortalecimiento de los negocios establecidos en las colonias de clase media de la Ciudad de México. Una vez que la emoción olímpica se disipó, el modelo comercial prevaleció. Con el tiempo, cadenas comerciales del norte de México replicaron la fórmula, y hoy resulta común observar -en casi cualquier localidad urbana- la presencia de plazas comerciales donde restaurantes y cafeterías forman parte del ecosistema de la “tienda ancla”, generalmente un supermercado de capital nacional o estadunidense.

La organización tradicional en la cocina de los restaurantes de las cadenas de supermercados

Los sibaritas más experimentados catalogaban como artesanal la cocina dirigida por chefs que, con su creatividad, imprimían un “toque casi mágico” en cada platillo, diferenciando la oferta frente a la competencia. El arte culinario sobresalía incluso cuando se partía de insumos básicos -caldos, fondos y salsas madre-, pues los cocineros dominaban las mezclas y las complementaban con ingredientes vegetales y cárnicos, logrando preparaciones capaces de satisfacer los paladares más exigentes.

La jerarquía era sencilla pero eficaz: un responsable de cocina y dos o tres cocineros auxiliares, distribuidos en tres grandes líneas de trabajo -platillos calientes; fríos y ensaladas; y postres y repostería-. Cada estación cubría desde “la mise en place” -organizar y disponer ingredientes, utensilios y equipos antes del servicio- y la cocción hasta el emplatado y la presentación, convirtiendo la cocina en un taller vivo donde la disciplina se mezclaba con la inspiración.

Influencia estadunidense

Los estados del norte del país -Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas- han incorporado con relativa rapidez cambios e innovaciones vinculados a la dinámica económica de Texas. En el caso de Tamaulipas, se concentran algunos de los principales cruces fronterizos del país, por donde circula una proporción significativa del comercio exterior mexicano. Por su parte, el municipio de San Pedro Garza García, N.L., destaca como uno de los de mayor ingreso per cápita a nivel nacional y de America Latina.

La industria gastronómica no ha sido ajena a este entorno. La expansión de cadenas estadunidenses de comida rápida -pizzas, hamburguesas, papas fritas y pollo-, operadas bajo esquemas de franquicia, ha contribuido a modificar gradualmente los patrones de consumo en la región. En respuesta, y para mantener la competitividad en un mercado cada vez más estandarizado, diversas cadenas nacionales de restaurantes comenzaron a ajustar sus menús y modelos operativos desde finales de la década de 1990 y, con mayor intensidad, a partir de los años 2000.

La transición: de la producción ‘in situ’ a la centralizada

En el norte de la ciudad se encuentra una tienda comercial que, en su publicidad radiofónica, se identifica como “la de todos los mexicanos”, perteneciente a capital regio y lagunero. Cuando llegó a Saltillo a mediados de la década de 1970, incorporó un restaurante ubicado a corta distancia del área de autoservicio. Con más de cuatro décadas de operación, este establecimiento ha sido testigo de la transición de un menú de elaboración artesanal a otro progresivamente estandarizado.

A lo largo del tiempo, es posible advertir cambios en la presentación y el sabor de los platillos, asociados a modificaciones en los procesos de preparación. En sus primeras etapas, el responsable de la cocina dependía de proveedores locales que abastecían materias primas e insumos diversos, desde bebidas embotelladas hasta verduras frescas para la elaboración de salsas. Este esquema implicaba una producción “in situ”, sujeta a variaciones propias del oficio culinario.

En la actualidad, el suministro proviene en gran medida de un centro de distribución (Cedis) ubicado en Monterrey, que envía porciones predeterminadas de cortes cárnicos, guarniciones, sopas y postres. En este contexto, el cocinero ha sido progresivamente sustituido por un operador que ensambla los platillos a partir de insumos previamente procesados. Este modelo gastronómico centralizado, orientado a la estandarización y optimización de recursos, ha sido adoptado de manera creciente por diversas cadenas comerciales en el norte de México.

La cocina de autor y los restaurantes de élite

Como en casi en todos los sectores de la economía del país, prevalecen las asimetrías en la calidad y servicio. La contra parte de la cocina comercial, es la de culto en donde el chef es creador que trabaja con ingredientes frescos, locales y de temporada.