Puebla, Puebla.- Chipilo es una localidad poblana conocida por sus distintas actividades económicas como son la industrial y la agricultura, así como el ganado y sus derivados, principalmente por su producción lechera y quesos artesanales considerados únicos y de calidad inigualable.

Chipilo de Francisco Javier Mina, que es el nombre oficial de esta población localizada al sur de la ciudad de Puebla, la cual cuenta con más de cuatro mil 200 habitantes y es reconocida popularmente en México sobre todo por sus quesos, que son una herencia cultural.

Samuel Galeazzi, productor de quesos, comentó que esta producción es uno de los modos de vida que tienen muchos de sus habitantes descendientes de las familias originarias de Italia y que llegaron asentarse en esta parte de la República Mexicana.

En entrevista, señaló dicha localidad se creó como una colonia alrededor de 1880, cuando una buena cantidad de migrantes de varias partes del mundo llegaron a México en el tiempo de Porfirio Díaz. Refirió que en aquella época, tras una invitación al gobierno italiano surgieron algunos grupos que llegaron de esa nación y fundaron unas colonias, de las cuales Chipilo es una de las más representativas.

Samuel Galeazzi, uno de los principales productores de queso, destacó que la elaboración de dicho producto lo lleva a cabo de forma artesanal, es decir, que no tiene procesos químicos ni industrializados.

Resaltó que tiene clientes de Veracruz, Morelos, Estado de México y Tlaxcala y que “dentro de la diversidad de quesos que hay en el mundo los más valioso son los que provienen de leches crudas, son quesos vivos en donde su proceso de maduración depende de la calidad de la leche con la que se elaboran”.

Subrayó que “para su elaboración tiene una leche de calidad óptima, que es libre de antibióticos y de hormonas, de ahí, que su proceso de obtención es bien observado para que no se contamine y con ello se pueden hacer quesos de alta calidad”.

Detalló que después de obtener la leche a las primeras horas del día llega a su negocio antes de las 08:00 horas de la mañana en done lo primero que hace es el estandariza la leche, es decir, “que la relación proteína-grasa estén igual, esto se hace por medio del latoscan que es una analizador de dicho producto”.

Abundó que “lo que hace es agitar la leche a manera de que se incorpore la crema que le retiramos para alcanzar una relación de .95 de proteína un grasa”.

En la elaboración de queso artesanal, dijo, “es importante manejar esa relación, en donde al principio lo que hago es quitarle un poco de crema para que se tenga un producto de buena calidad y textura”.

El especialista en la producción de queso apuntó en entrevista con Notimex que le toma un aproximado de 20 minutos para que la leche se encuentre en su punto exacto para comenzar la preparación de los quesos.

“Esto debido a que la acidez que tiene en ese momento es baja y se requieren unos 24 grados dornic para poder empezar a trabajar, todo esto en un proceso de monitoreo constante”, apuntó.

Detalló que elaboran unos seis tipos de queso como son los de pasta suave o frescos como el panela, el crema y los botaneros, así como los de pasta filata como el quesillo o hebra y que todo mundo conoce como Oaxaca, término mal aplicado porque no es originario de allá.

Comentó que “hacemos asadero y provolone, además del crescenza que nosotros lo denominamos oreado, es un tipo de queso maduro o viejo, el añejo y el requesón”, pero se concentran en los que más demanda tiene el mercado, como es el queso fresco, añadió.

El dueño de unas de las principales tiendas de estos derivados lácteos en Chipilo aseveró que en el mundo hay unos 600 tipos de quesos, en donde cada región tiene sus propios productos, su sazón”.

Añadió que “nosotros partimos de una leche con características especiales, la estrella de todos ellos es ese queso que se hace a partir de leche cruda y que no se pasteuriza, porque es un queso vivo y se madura por sí mismo, por sus propios componentes y no por algo que se le agrega”.

Dijo que “el queso mexicano en cuanto añejo se refiere simbólicamente está el Cotija y mucha gente lo confunde con el añejo, pero no es lo mismo.

“Los quesos añejos son distintos por el proceso que lleva, en donde lo que predomina es que tiene una maduración muy larga al requerir unos 30 días para que verdaderamente sea añejo, sin embargo, hay ocasiones que no me da tiempo de añejarlo como debe ser, ya que se moviliza muy rápido, pero tiene una buena aceptación”, explicó.

Explicó que en el caso del quesillo surgió por accidente, cuando una cuajada se salió de control y alguien inventó hacer algo con ella, de ahí, que le vació agua caliente y vio que se hacía como un chicle, fue así cómo surgió la pasta filata.

Del queso oreado mencionó que “en su preparación lo que se busca es que se seque por fuera a través de un sistema de soplado que tiene dentro de la cámara de refrigeración, de ahí, que se seca por fuera y por dentro comienza a ponerse cremoso”.

Lo anterior debido a que se sella prácticamente en el proceso que le aplica con la temperatura y la acidez, todo esto con el fin de lograr obtener una consistencia suave y de un sabor inigualable, al degustar dicho queso por su suavidad se deshace en la boca, pero esto no se alcanza con una leche pasteurizada, puntualizó.

“Para lograr la consistencia se requiere de 15 días de maduración y sigue, llega el punto en donde se rompe la costra y empieza a escurrir el queso y con ello se puede untar, es muy versátil, ya que se puede comer con carne, fruta, vino y pan”, resaltó.

Añadió que los quesos fresco y panela llevan el mismo procedimiento y la diferencia es la maduración, en donde lo que hacen es drenar en uno el suero y en otro lo retienen por un tiempo lo cual hace que se tengan reacciones proteolíticas avanzadas.

Añadió que “en el caso del fresco hace que se tengan reacciones proteolíticas a propósito, además de que tenga madurez, sabor y olor se desarrollen, ello lo hace un poco difícil de digerir”.

En tanto que el panela no tiene madurez y es más fácil de digerir debido a que su grasa no está saturada, a diferencia del fresco es la concentración de sal y la madurez en donde se satura menos la grasa.

“Es un queso muy suave, desarrolla poco grasa, nosotros hacemos que tenga sabor y tiene menos sal y es más digerible”, acotó.

De acuerdo a datos de los especialistas del ámbito en Chipilo, refirió que tienen una producción aproximada de 93 mil litros de leche diarios, de ahí, que es una de las lecheras que se deben proteger.

“La importancia de Chipilo son sus tradiciones e historia y su gente trabajadora”, concluyó el productor de quesos, Samuel Galeazzi.

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